Scegliere i migliori coltelli da cucina: la guida

Nell’utensileria da cucina non può mancare un’adeguata collezione di coltelli, indispensabili per tagliare nel modo migliore i vari alimenti senza rovinarli. Molti cibi, infatti, risentono di un taglio sbagliato ed un errore in questo potrebbe compromettere l’intera ricetta, modificandone persino il sapore.

La prima cosa di cui occuparsi, quando ci si accinge ad acquistare dei coltelli, è la qualità dei materiali di cui sono fatti. I tre materiali migliori per un coltello sono: acciaio inox, ceramica ed acciaio al carbonio.
I coltelli in acciaio inox sono eterni, più pesanti e grossolani nella forma ma molto resistenti nel tempo ed immuni alla ruggine. Quelli in ceramica sono molto leggeri e performanti, anche se più delicati. I coltelli in acciaio di carbonio sono, tra tutti, i meno consigliati, in quanto tendono ad arrugginirsi ed a rilasciare un retrogusto di ferro sulle pietanze, soprattutto quando queste sono molto calde.

In una cucina ben fornita non dovrebbero mai mancare alcuni coltelli specifici, nella fattispecie:
– un coltello santoku, indispensabile per affettare le verdure. Si tratta di un coltello a lama larga ed impugnatura salda, meglio se in legno per non scivolare. La lama del santoku è molto affilata, liscia e la forma vira alla curvatura. Permette tagli netti e veloci, sia che si vogliano tagliare le verdure a dadini sia che si voglia ottenere una perfetta julienne
– un coltello trinciante, ossia quello grosso a lama liscia, ideale per grossi tagli come carne, alcuni tipi di pane, grandi pesci. Come dice la parola stessa, questo coltello serve a ricavare tranci, quindi esegue tagli netti anche su spessori importanti
– un coltello per sfilettare il pesce. Si tratta di un coltellino lungo e sottile, dalla punta molto affilata e serve, appunto, per estrarre la parte edibile del pesce senza rovinarlo
– un coltello boucher, indispensabile per disossare. La sua caratteristica principale è l’incisività del taglio, che permette di dividere la carne dall’osso contenendo gli sprechi ed evitando che la polpa si sfibri, creando filamenti che, in cottura, diventerebbero stopposi ed immangiabili
– un coltello seghettato, utile per tagliare il pane e tutti gli alimenti farinosi. La lama a seghetto impedisce lo sbriciolamento eccessivo, consentendo un taglio piuttosto preciso
– un coltello spelucchino: si tratta di un piccolo coltello, meglio se curvo, molto versatile. Lo si utilizza principalmente per ricavare scaglie o tocchi da forme di formaggio e, in alcuni casi, per la frutta. È, ad esempio, ideale per denocciolare grossi frutti come mango ed avocado, senza rovinarne la polpa
– coltello da arrosto: viene spesso venduto in coppia con il forchettone apposito ed è un coltello lungo a lama sottile, che permette il taglio preciso di fette sottili. È l’ideale anche per affettare prosciutto ed altri insaccati, per chi ama il taglio dei salumi al coltello
– mezzaluna: non è propriamente un coltello, quanto un utensile, detto anche “mandolina”. Si tratta di una lama curva incastonata in due manici, preferibilmente di legno, e serve per sminuzzare più o meno grossolanamente, verdure e spezie